本日は、大田区の『アライブ久が原』で開催された地域交流セミナーのレポートです。
近隣にお住まいの方や介護事業者向けに、地域の交流のために今回初めてのセミナー開催となったそうで、私は先日参加した大田区の高齢者みまもりネットワーク「みま～も」でこちらのセミナーを知り、参加させて頂きました。
2部構成となっていて、内容も非常に充実しているセミナーでしたので2回に分けてレポートしたいと思います。
プロが教えるやわらか食の作り方
アライブ久が原では、高齢者の方が最後まで食事らしい食事を美味しく召し上がって頂けるように色々と工夫をして真剣に取り組んで来られたそうです。施設長は介護の職場に就いて16年間、入居者に提供する食事を自分でも頂きながら味と食感を日々研究してこられた経験のなかでも、お亡くなりになった日まで食事を「おいしい、おいしい」と食べて下さった入居者のことが忘れられないとおっしゃっていました。
やわらかハンバーグの作り方
アライブ久が原の厨房で栄養管理、調理を担当しているコスモプランという業者の管理栄養士さんと調理主任の方による実演でやわらかハンバーグを調理したものをその場で試食させて頂きました。
材料は一般的なハンバーグの材料に、木綿豆腐が入ります。ひき肉200gに対して木綿豆腐300g（4人分）なのでお豆腐の方が多いのですが、頂いたハンバーグには全然豆腐っぽさがなく、やわらか、なめらかでとても美味しかったです。
コツその➀
お豆腐はさっと一煮立ちさせたものを冷まして水分を軽く絞っておく。こうするとお豆腐の水分が出るのでお肉と混ぜた時に水っぽくならない。
コツその②
パン粉と卵をまず初めにボウルのなかで混ぜてなじませておく。その後でひき肉、豆腐、その他の材料を混ぜるとつながりが良くなってパサパサしない、しっとりなめらかな食感になる。
食材を柔らかくする調理方法
通常の調理にひと手間を加えるだけで食材を柔らかく調理することが出来るということで、お肉と野菜を試食させて頂きました。
ほうれん草：野菜をゆでる際、沸騰したお湯に少量重層（0.1g）を入れて茹でると通常より柔らかく仕上がります。繊維質がびっくりするくらいに柔らかくなっていました。
ブロッコリー：電子レンジを上手に使う。ビタミンBやビタミンCは水に溶けやすい性質があり、電子レンジを使用することで短時間で急速に加熱できるので栄養素を損ないにくくなります。この方法は一般的にも浸透していますね。私もお弁当を作るときにはよくやります。
ゴボウ・人参・レンコンなどの根菜類：圧力鍋を使う。火のかけ始めから15分くらいで柔らかく仕上がります。根菜類は香りが楽しみな食材ですが、高齢になって歯が悪くなると固くて食べにくくなります。これなら香りは損なわずに食感がかなり柔らかくなりますので、食べられる食材を減らすことなく食卓が豊かになると思いました。
鶏肉：ヨーグルトに40分漬け込んだものにカレーパウダーをまぜて焼いたものを試食させていただきました。牛乳成分に肉の繊維を分解する効果があるそうで、鶏肉特有の弾力が収まるので飲み込みやすくなります。他にも、すりおろした玉ねぎや大根、キウイ、梨、りんごなどの果物に含まれる酵素にも肉のたんぱく質を分解する働きがあります。また、コーラやビールなどで煮込むと柔らかく仕上がると聞いたことがある方もいらっしゃると思いますが、炭酸に含まれる炭酸水素ナトリウムが肉に含まれる余分なたんぱく質を灰汁として溶かすため、炭酸水に10分ほど漬け込むだけでも効果があるそうです。
調理しているところを見せて頂き、試食して新しい発見がたくさんありました。実際に自分の家庭で調理するのにも使える方法ばかりですし、実家で料理を頑張っている母親にも教えてあげたいと思いました。みなさんも是非お試しになってみてください。
