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高齢者の食事に気をつける

記事公開日:2015/05/19、 最終更新日:2019/03/21


高齢者の食事に気をつける

高齢者の食事の際の注意

脳内出血等で倒れたことがある人は嚥下障害が出たり、嚥下機能が低下することがあります。

ぜんそくにより、食事の際に食べ物が喉にひっかかるということもあります。

誤嚥性肺炎に注意

健康な人の場合、食べたものが気管に入りそうになるとむせて気管から排出されます。しかし、高齢者になるとこのような反射機能がにぶり、そのまま気管に入ってしまうことがあります。これを誤嚥といいます。

食べ物が肺の中に入ると細菌により肺炎を起こしてしまうことがあります。これを誤嚥性肺炎といいます。高齢者がかかる肺炎の70%が誤嚥性肺炎と言われています。
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嚥下の仕組み

食べ物を噛みくだき、飲み込んだ際に食物が気管のほうに入ってしまうことを誤嚥といいます。誤嚥から肺炎になることもあるので注意が必要です。顎を引いて食べるようにすると食物はスムーズに食道のほうへ進みます。

高齢者が食事をとる際には顎を引き、前傾姿勢で食べるように注意する必要があります。

健康な人であればこのような姿勢に気を使って食事をするということはありませんが、嚥下機能が低下している高齢者であれば気を使ってあげる必要があります。

椅子に座って食べる場合でもベッドの上でも同じです。

テーブルは高すぎないもので、椅子もかかとが床につく高さのものを利用しましょう。

 

気をつけるポイント

自宅に高齢者のいる家庭では日々の食事にも気を使う必要があります。

健康的な食事を心がけていてもつい偏りがちになってしまいます。

主食と主菜、副菜に汁物のついたバランスの良い食事に気をつけましょう。

認知症の症状をもった高齢者であれば好物が変化してくることもあります。

 

高齢者の食べやすい食品

高齢者にとって食べやすいものというとやわらかいものです。

おかゆ状のものや乳化されたヨーグルトやポタージュスープのようなものが食べやすいです。

フルーツもピーチネクターのようなものや、ミキサーにかけたものが摂取しやすくなります。

お肉はやわらかい肉団子やつみれのようなものであれば食べやすくなります。

 

高齢者にとって食べにくいものは硬い生野菜や繊維の残る野菜類です。

スポンジ状のがんもや凍り豆腐といったものも好みません。フルーツも酸味の強いものはさけましょう。

こんにゃくなど弾力のあるものも噛みにくくなります。

薄いペラペラしたものも噛みにくいと感じるようです。たとえばハムやかまぼこといったものです。

 

パラパラとしたまとまりのないものも苦手になります。チャーハンや焼き魚なども避けたほうがいいでしょう。

 

そして、喉に詰まりやすいものに注意が必要です。餅が代表的ですが、わかめやのり、青菜やきなこ、こんにゃく等に注意しましょう。

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飲み込みを助ける食品

飲み込みの機能が低下している高齢者向けにとろみ食品を用いる方法もあります。

とろみ食品とは食べ物や飲み物に加えて混ぜるだけで適度なとりみをつけて飲み込みやすくするものです。

また、高齢者のいるご家庭では高齢者が食べやすい食事を心がけるようにしましょう。

高齢者にとって食べやすいものはやわらかくて飲み込みやすいものです。それに対して食べにくいと感じるのが繊維質のものや固いもの、酸味の強いものや弾力のあるものなどです。

 

ごはんはおかゆにしていると食べやすくなります。お肉はミンチ状のやわらかいつくねやつみれ、ハンバーグが食べやすいです。野菜はやわらかく煮込んだものがいいでしょう。ポタージュスープやシチュー、カレーなどがおすすめです。

高齢者に不足しがちな栄養

 

高齢者に不足している栄養素は「タンパク質」「ビタミン」「ミネラル」「食物繊維」が代表的です。

特に自炊している人は麺類などの手軽な料理が多くなり、野菜や肉類から摂取される栄養が少なくなります。

肉や野菜類は一口大の大きさにきって提供することで食べやすくなります。

肉をたたいてやわらかくする、野菜は時間をかけて過熱する。トマトやなすの皮をむくか、切り目をいれるなど高齢者が食べやすいように調理する必要があります。

食事で補えない栄養はサプリメントで

日本はこれから超高齢化社会に突入していくということで要介護状態にならないように予め予防しておくという考え方が高まっています。

要介護状態の時期をなくそうという動きを「ロコモティブシンドローム対策」などとも言われます。

ロコモティブシンドロームとは骨や関節、筋肉といった運動器(ロコモティブオーガン)の機能が低下してバランス能力や立ったり歩いたりといった運動が困難になってくることをいいます。このような状態を放置してしまうと将来的に寝たきりの要介護状態になってしまうと言われます。

 

要介護状態を防ぐために、運動や食事に気をつけている人は非常に多いです。そのようなアドバイスを医師から受けることも多いでしょう。

そんな中で最近は高齢者にプロテインをすすめる医師も増えてきています。

高齢になると肉などの高タンパク食品を避けるようになります。

肉がかたくて食べづらい、飲み込みづらいといった理由で食べる機会が少なくなっている場合もあります。

高タンパク食品を摂取していないと筋肉量が減り、身体の機能が低下してきます。転倒のリスクも高まりますし、病気や怪我の可能性も高くなります。

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プロテインはこれまではボディビルディングの世界では高品質で消化吸収されやすいタンパク質ということでよく取り入れられていました。高品質のプロテインを摂取することは高齢者のロコモティブシンドローム対策としても合理的です。プロテインの摂取に加えて身体の負担にならない程度の簡単な運動や体操を行えばさらに効果が期待できます。

 

もちろん、プロテインの摂取だけでロコモティブシンドロームを防げるというわけではありません。

運動量が少なくタンパク質の摂取量が減っている高齢者が適切に取り入れることをおすすめします。医師にまずは相談してみることもおすすめです。

 

サプリメントを適切に取り入れる

プロテインの他にも高齢者に不足しがちな栄養素はサプリメントで補うのが効果的です。

しかし、過剰に摂取するのも要注意です。医薬品との飲み合わせもあります。サプリメントを摂っているからといって即健康になるというわけではありません。

サプリメントの基本的な考え方として、食事で摂取できない分を補うためのものです。

例えばキャベツ◯◯個分の食物繊維とかレモン◯◯個分のビタミンといったものは一日の食事ではとれません。

そういった足りない栄養を補うためにサプリメントはあります。

基本的に栄養は食事から摂るという意識を忘れないでください。

食事を楽しむことが生きることの楽しさにつながっていきます。
 

食事を見守る

高齢者の食生活に大切なことは食事をしているところをみまもってあげることです。

食べるための咀嚼ができているか、嚥下の能力はどれだけあるかなど、見守ることで把握できることは多いです。

また、おいしく食べているかどうかも大切なポイントです。

施設に入所した場合にも毎日の食事を楽しみにしているかどうかを確かめてください。

年をとると食事が億劫になります。そうなると食べる力がますます衰えてきます。

美味しく食べていることで生きる力にもつながっていきます。

このようなことを見守ってあげることが高齢者の食生活を豊かにしていきます。

サービス付き高齢者向け住宅での食事

サービス付き高齢者向け住宅に入居すると食事はオプションサービスです。月々の費用に含まれている場合もあれば別途食事代が請求される場合もあります。

サ高住を運営している事業者によって食事の提供スタイルは様々です。

自立で入居できる施設や自炊の設備がある施設でしたら自炊と食事のオプションを選択できることもあります。また、一日3食の施設もあれば一日2食提供の場合もあります。

一日2食の施設の場合には朝食を自分で用意する必要があります。

 

また、食事をキャンセルする場合には数日前にはキャンセルの申し出をしておく必要があるなどのルールが定められていることもあります。

 

食事の時間も施設によってまちまちです。入居者の人数が多い施設の場合には前半と後半で別れて食堂を利用することもあります。また、時間内いつでも好きな時に食事ができるといった形式の施設もあるようです。

自分の生活スタイルに合った食事をとれる施設を選ぶのがいいかもしれませんね。

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食事にこだわりのある施設

食事は健康の基本です。いつまでもおいしくご飯を食べることで健康な身体が保たれると言われています。

有料老人ホームや高齢者住宅を探す際には食事へのこだわりを基準にして選ぶのもいいかもしれません。

施設内の厨房で食事を作っているか栄養士が考えたメニューで健康に配慮されているか素材にこだわっているかなどといった面から施設を探すと食事にこだわりがあるかどうかがわかってきます。

 

また、持病があるのでしたらカロリー制限ミキサー食刻み食塩分調整などに対応してもらえるかどうかも確認しておく必要があります。

アレルギーで食べられないものがある、お肉を食べられないといった方はメニューを変えてもらえるか、その食材を抜いてもらえるかといったことも確認する必要があります。

 

施設の食事はヘルシー?

高齢者施設や老人ホームの食事というと、あっさりとした薄味で、和食中心というイメージを抱きやすいです。

しかし、高齢者向け施設だからといって必ずしも薄い味付けでヘルシーな食事ばかりとは限らないようです。

もちろん、栄養バランスを考えていたり、腎臓病や糖尿病の方向けにコレステロールゼロの油を使用したりといった配慮はされています。

しかし、薄い味付けばかりだと入居者から文句が出てしまうのだそうです。

また、最近はサ高住も競争が激しいため、入居者をたくさん獲得するために人気を集めやすいメニュー中心にしていることもあります。

 

高齢になると薄い塩味も感じにくくなり、より濃い味付けを求めるようになってしまうのだそうです。

好きなモノを好きなように食べたい方もいれば健康に気をつけた食事をしたい方もいるでしょう。

食事は生活の質に大きく関わってくる要素です。施設探しの際にはよく調べるようにしましょう。体験入居の際に食事を試食させてもうといいかもしれませんね。

食事を拒否する高齢者への対応方法について

高齢になると体を動かす事が段々と減り、その為空腹感を感じにくくなる場合があります。食べたく無い時が、一度や一日ならば問題無いかと思われますが、食べない日や、極端に食事量が少ない日が何日も続いてしまうようでしたら問題です。食事を拒否する原因や、対策をご紹介したいと思います。

①認知症によるもの

認知症になると、食事を見ても目の前の物が何なのかが分からなかったり、食べ物という認識ができない場合があります。また、食べ物だという認識ができたとしても、どうやって食べれば良いのかが分からない場合もあります。そういった場合は食事だとしっかり認識できるよう、今から食事の時間である事を伝え、メニューを説明しましょう。どのようにして食べたら良いか分かりにくい方へは、介助者が食べる動作をしてお見せするのも良いかもしれません。また、人によっては騒々しい環境を嫌い、落ち着いて1人で食べる事を好んだり、逆に皆と食べる事を好んだりと人それぞれですので、その人に見合った環境作りも大切です

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②体調が悪い・嚥下の状態が悪い

私たちも体調が悪いと、食欲が無くなり食べたく無い場合があります。既往歴の把握や、バイタル等確認し、いつもと違う様子であれば、受診しましょう。又、高齢になると喉に詰まらせ易くなったり、ムセ易くなります。食事に不安があり、楽しむ事が出来ない人もいる事でしょう。その場合は食べやすい形状にしたり、汁物にはトロミをつける等も有効でしょう。

 

③食事量を確保する

一度に沢山の量を食べる事が出来ない人もいる事と思います。そのような方へは、朝・昼・夕の3食以外にも、少量づつ食事の提供をするのも良いかもしれません。その人の好きな物や、口当たりの良い物を選ぶと良いかも知れません。色々と工夫しても食事量の確保が難しい人は、栄養補助食品や栄養補助飲料等も有り、医療保険から出る物もありますので、かかりつけの医師に相談しましょう。

美味しく食べてもらう一工夫

介護職としては高齢者に対して美味しく食事を食べてもらう事は非常に大切なことです。高齢者になると食事しか楽しみがないと思う方も多いようですので、できるだけ食事を美味しく食べてもらうように介助を行うようにしましょう。

 

①見た目は食事でも大切なポイント

食事は目で楽しむと言われているように、食事を食べる時には見た目に注意しましょう。特に高齢者の場合は、嚥下状態によっては刻み食やミキサー食などになっている場合も多いです。しかし、これらは工夫次第で美味しい見た目にもできます。

最近ではやわらか食、ムース食といったようにある程度見た目を維持しつつ、刻みやミキサー食並の食べやすさの食事もでてきていますので、見た目にも美味しい食事を提供することもできます。

 

②温度を気にしてみよう

温度は美味しく食べる為には大切なものです。温かい物は温かいまま、冷たいものは冷たいまま食べてもらう事が必要です。特に介護施設などでは大人数の方を用意しないといけませんので、冷めたり、常温になってしまったり等は日常的に起こってしまいます。

そうならないようにするための保冷車を使う方法もありますがコストがかかってしまうので難しい部分です。食事がなかなか食べられない人の原因として温度が関係していることもありますので、電子レンジや冷蔵庫などを使って工夫するようにしましょう。

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③声をかけながらの食事介助

食事介助をしている際に、介護職として黙々と食事介助を行っていないでしょうか。食事を美味しく食べる為には、コミュニケーションを取りながら食事を摂ることも大切な方法の一つです。

仕事だからといって黙々と食事介助をしていては、高齢者は気を遣ってしまう可能性もありますので、できるだけコミュニケーションを取りながら食事介助を行っていくことが必要になります。

食事のことはもちろんですが、日常生活の事、身の回りのこと、どんなことでも良いのでコミュニケーションを取ってみましょう。

食べることの大切さ

思春期の頃の食欲、成人してからの食欲、現役を引退してからの食欲、比べてみると次第に食欲が低下して行くのがわかります。それは体にとって必要がなくなるからなのでしょうか。

①食欲が低下する理由

仕事を引退して自宅で過ごすことが多くなると、体を動かす機会も減ります。すると、使われない筋肉は脂肪に変わっていきます。筋肉はたくさんのエネルギーが必要ですが、脂肪はほとんどエネルギーを必要としません。そのため、食事からエネルギーを多く摂とらなくなり食欲が低下します。
また味や香りを感じる味覚機能も落ちてくるため、いい香りがするという刺激が食欲が湧いてくることは少なくなります。
その他にも消化機能の低下や視覚の変化、うつ病や認知症といった病気による影響など、加齢に伴う体の変化が食欲に影響してきます。

②食欲が与える影響

食事量が減ると、エネルギーが不足して体力がなくなり、病気に対する抵抗力が落ちて病気をしやすくなります。また、エネルギー不足を補おうと体は筋肉を分解してエネルギーを作り出します。そして脂肪が増えることで、食事を必要としなくなるという悪循環を招いてしまいます。さらに、食事からしか摂取できないミネラルやビタミンが不足することによる障害も出てきます。
万が一の場合、食事を補う医療処置もあります。しかし、大事なのは口から食べることです。食事の時に視覚、味覚、臭覚などいろんな機能を使うことで、体への刺激になり、胃腸の動きも活発になります。また噛む行為は脳への刺激になり、唾液も出やすくなるため口の衛生環境がよくなります。
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③食べやすい食事を無理なく食べる

年を取ると薄味が良かったり、油物は避けるなど好みは変わってきます。そこで、食べやすい食事を用意することで食欲、そして栄養を維持する必要があります。硬く繊維の多い野菜や肉、弾力のあるもの、まとまりのないパサつくものなどは高齢者が食べにくいものです。しかしこれらを避けて食事が偏ると、ミネラル、たんぱく質、ビタミン、食物繊維といった栄養素が不足してしまいます。
(1)一口大の食べやすい大きさに切ります。
(2)野菜は柔らかい葉先を使い、根葉は繊維を切るように下処理します。
(3)硬い食材はしっかり長時間かけて火を通します。目安は歯茎で潰せる硬さです。
(4)硬い肉は叩いたり、ひき肉などを使用します。やわらかい団子状にまとめると食べやすいです。
(5)飲み込みにくい場合は、舌で潰せるくらい柔らかく調理し、片栗粉などでとろみをつけることで飲み込みやすくなります。
少しの工夫で食べられるようになると、飲まなくてよくなる薬もあるかもしれません。それだけ、口から食べることは体にとって大切なのです。

いくつになっても自分の歯で食事ができるように

8020運動ってご存知ですか?『平成元年より厚生省(当時)と日本歯科医師会が推進している「80歳になっても20本以上自分の歯を保とう」という運動です。20本以上の歯があれば、食生活にほぼ満足することができると言われています。』(日歯ホームページより引用)

この運動は、自分の歯でお食事することがいかに重要であるのかを啓発することが目的です。では、いくつになっても美味しく、楽しく、自分の歯でお食事できるようにするにはどうすればよいのでしょうか?

 

①8020運動の実態は

厚労省が6年に一度実施している歯科疾患実態調査では、平成23年時点で、平均値で20本以上保有する年齢層は69歳までであり、70歳以降では自分の歯が20本を下回っている方がほとんどです。では、歯の本数が少なくなった方は、義歯でのお食事を余儀なくされますが、果たして美味しくいただけるのでしょうか?

 

②義歯を嵌めてのお食事での悪影響とは

自分の歯でお食事するのと、義歯を嵌めてのお食事では、個人差はあると思われますが、味わいが異なるとも言われています。また、歯茎が痩せてきたりして義歯が合わなくなったり、痛みが感じられるようになったりすると食事をおいしく味わって食べることができなくなり、食欲不振や栄養不足の原因にもなります。食欲不振や栄養不足になると低栄養になり、褥瘡をお持ちの方の場合は症状が悪化する恐れがあります。また、噛み合わせも悪くなり、姿勢や歩行状態へも悪影響を及ぼすことも考えられます。他には義歯があっていた時と比べて食事の美味しさが低下します。噛み合わせが悪いと噛むことができないため、食材が制限されることや、調理方法も食材を柔らかくするように工夫するなど、自分の好きな食材や調理方法で摂取することが困難になってきます。そうすると食への興味が遠のいてきます。毎日の食事だけでなく、お出かけ先や旅行先でのお食事も気持ちの上で美味しさが低減することも考えられます。噛み合わせの観点から考えると、義歯が合わないことは、しっかりと噛んで食事することが困難となり、胃腸への負担が増加してくることから、内臓疾患の原因ともなります。

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③口腔ケアの重要性

義歯のはなしをしてきましたが、義歯ではなく8020を維持すること、即ちいくつになっても自分の歯で食事ができるように若いうちからの口腔ケアの重要性を啓発していかなければならないと考えます。また、定期的な歯科検診の受診とかかりつけの歯科を見つけておくことも重要であると思われます。

 

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